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Kochen ist kein Buch mit sieben Siegeln. Jeder kann kochen und wer es nicht kann, kann es lernen.
Diese Seite ist kein Kochkurs. Trotzdem sind hier wichtige Tipps enthalten, die das Kochen sicherer, einfacher, schmackhafter und bekömmlicher machen.
Bevor man loslegt, sollte man also ein paar Kleinigkeiten über Hygiene, Lebensmittel und Kochchemie wissen, damit das Kochen Spaß macht und keine »kleinen Katastrophen« passieren.
Hygiene ist beim Kochen erste Pflicht. Man sollte nicht nur seine Hände peinlich sauber halten, sondern am besten alles, was man benutzt oder berührt. Das klingt zwar einerseits banal, andererseits aber auch ziemlich übertrieben, hat aber einen ernsten Hintergrund.
Überall lauern Keime und Krankheitserreger. Bakterien, Pilze und Viren machen uns das Leben schwer und lassen so manches Gericht frühzeitig verderben.
Schlimmer noch: In manchen Lebensmitteln können durch Bakterien oder Pilze giftige Stoffe entstehen. Also muss man sein besonderes Augenmerk darauf richten, dass die Lebensmittel nicht mit Schmutz oder Krankheitserregern kontaminiert werden. Das beginnt beim Hände Waschen und schließt mit ein, dass man das Innere eines Behälters am besten nie mit den Händen oder bereits benutztem Besteck berührt.
Das fällt bei geschnittenem Brot besonders auf: Kaum ist die Packung offen und liegt zwei Tage, fängt das Brot zu schimmeln an, obwohl es laut aufgedrucktem Haltbarkeitsdatum noch frisch sein müsste. Das lässt sich verhindern, wenn man die Scheiben aus der Tüte schüttelt, statt einfach hineinzugreifen, weil dann die Innenseite der Verpackung keine Keime abbekommt.
Ich hatte einmal eine Packung geschnittenes Brot von einer großen deutschen Industriebäckerei, aus der ich zwei Scheiben wie beschrieben entnommen hatte. Danach hatte ich die angebrochene Packung vergessen und erst elf Monate später wieder entdeckt. Abgesehen davon, dass das Brot an einigen Stellen schon etwas trocken war, sah es aus wie neu und roch auch so. Keine Spur von Schimmel trotz angebrochener Verpackung. Seitdem fasse ich nicht mehr in eine Brottüte und habe nie mehr verschimmeltes Brot.
Problematischer ist das bei frischem Brot, das offen verkauft wird. Meist achten die Verkäufer(innen) nicht auf die nötige Hygiene. Das Brot ist schon kontaminiert, bevor Sie es nach Hause bringen. Aber auch bereits kontaminiertes Brot kann in einem Brotkasten, mit einem Baumwolltuch abgedeckt, noch ein paar Tage aufbewahrt werden, ohne dass sich Schimmel ausbreitet.
Beachten Sie folgende Hinweise:
Vorsicht mit Fleisch, Fisch, Pilzen und Brot!
Niemals verdorbene Ware verwenden!
Wenn die Hygiene in er Küche stimmt, dann schmecken die Speisen besser, sind bekömmlicher und lassen sich länger aufbewahren.
Wenn Sie diese Regeln eisern befolgen, werden Sie sich bald wundern, wie lange plötzlich manche Lebensmittel haltbar sind, die früher immer viel zu schnell verdorben sind. – Probieren Sie es aus.
Nun ist aber genug gewarnt…
Widmen wir uns den Lebensmitteln, wobei die »Rohstoffe« gemeint sind. Die Lebensmittel, die wir verwenden wollen sind Naturprodukte oder aus Naturprodukten hergestellt. Egal ob Kräuter, Obst, Gemüse, Getreide oder Fleisch, alles hat einmal gelebt und alles was lebt, ist natürlichen Exemplarstreuungen unterworfen.
Das heißt in der Praxis: Selbst wenn zwei Tomaten an derselben Rispe gereift sind, können sie unterschiedlich schmecken. Jedes Lebensmittel hat seinen ureigenen spezifischen Geschmack, doch auch von Exemplar zu Exemplar gibt es individuelle Unterschiede. Das ist kein Beinbruch, sondern ein Zufallselement, das aber durchaus beherrschbar ist und eher positive als negative Überraschungen bringt.
Im Übrigen halte ich es für wichtig, jede Zutat (sofern es bakteriologisch vertretbar ist) beim Schneiden und Vorbereiten zu probieren, um sich einen Eindruck von der allgemeinen Qualität zu machen.
Ein Phänomen, das oft bei Suppen oder Eintöpfen auftritt ist, dass einzelne Zutaten schon völlig zerkocht und matschig sind, während z.B. die Karotten noch hart sind. Jedes Obst/Gemüse hat eine bestimmte Festigkeit und auch eine bestimmte Garzeit. Es ist von Vorteil, wenn z.B. in einer Gemüsesuppe alle Zutaten etwa gleich fest sind. Gemüse sollte durchaus noch »Biss« haben. Auf diese Weise entsteht beim Essen ein angenehmeres Mundgefühl. Außerdem verliert Gemüse beim Garen sehr schnell seine Vitamine.
Wie denn?! — Wollen wir nicht lieber ohne Chemie kochen?
Doch! Aber Kochen besteht aus einer Reihe chemischer Prozesse, durch die die im Gericht enthaltenen Stoffe verändert werden, mit anderen Zutaten reagieren und so die Geschmackskomposition erst entstehen lassen.
Jedes Kind weiß, dass sich Milch und Zitronensaft nicht mischen lassen. Die Säure der Zitrone zersetzt die Eiweißmoleküle der Milch, so dass sie aneinander haften und dadurch entstehen Eiweißflocken. Um das zu verhindern, ist ein Emulgator erforderlich. Die Stärke von Mehl oder Speisestärke kann hier helfen.
Es gibt noch mehr solcher Fallstricke, mit denen man Stunden lange Arbeit zunichte machen kann.
Von den »Päckchensoßen«-Anbietern wird immer behauptet, dass in Soßen immer Klümpchen entstehen, wenn man nicht ihr Produkt verwendet. Das ist natürlich Humbug, denn mit herkömmlichen Rohstoffen lassen sich auch dicke Soßen anrichten, die keine Klümpchen enthalten und noch dazu viel besser schmecken.
Der Trick besteht darin, das Mehl in sehr wenig Wasser einzurühren, bis es glatt ist. Dann kann man unter ständigem Rühren langsam mehr Wasser hinzugeben, bis die Masse flüssig wird. Alternativ dazu kann man auch z.B. ein Marmeladenglas nehmen, Wasser und Mehl hinein geben, Deckel zuschrauben und kräftig schütteln. Diese Mischung kann man für beinahe jede Soße zum Andicken verwenden. Das Gleiche gilt auch für Mehlschwitze. Zuerst muss das Mehl in die geschmolzene Butter eingerührt, und erst dann langsam das Wasser bzw. die Brühe zugegeben und verrührt werden.
In einigen Rezepten ist die Rede vom legieren. Will man z.B. eine Boullion mit Ei zubereiten, dann sollte man das verquirlte Ei zuerst mit kaltem Wasser mischen und dann langsam in die Brühe einrühren. So verklumpt das Eiweiß nicht und die Boullion wird schön homogen.
Immer wieder kommt einem ein Gericht unter, das ganz besonders lecker schmeckt. Meist liegt dies an einer geheimen Zutat, die nicht in Zahlen zu bemessen und auch sonst nicht greifbar ist. Die Rede ist von Liebe.
Ein Mahl, das mit Liebe zubereitet wird, kann nicht schlecht schmecken.
Ein Fraß, der mit Unlust zusammen gepanscht wurde, kann sogar einem Hungrigen den Appetit verderben.
Manch einer mag jetzt einwerfen: Man kann doch nicht schmecken, ob der Koch Lust zum Kochen hat.
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Man kann es doch!
Das fängt an beim Schneiden der Bestandteile wie Zwiebeln, Gemüse, Fleisch usw., geht über das Erwärmen und Garen und reicht bis zum Würzen und Abschmecken der Speisen. Zum Schluss wird alles noch ansprechend angerichtet und garniert, denn das Auge isst schließlich mit.
Das Schneiden: Generell gilt, je feiner die Zutaten geschnitten sind, desto inniger vermischen sie sich und desto schneller werden sie gar. Durch jeden Schnitt wird die Oberfläche vergrößert, über die Geschmacksstoffe der anderen Zutaten (Gewürze) einziehen können. So können die Zutaten viel leichter aromatisiert werden. Durch feines Schneiden muss z.B. ein Salat weniger lang ziehen, um sein volles Aroma zu entfalten.
Mein Nudelsalat enthält eine ganze Litanei von Zutaten, die geschnitten werden müssen. Wenn ich meinen Nudelsalat mache, dann sind (mit Ausnahme von Silberzwiebeln, Erbsen und Mais) alle Zutaten in etwa 5 Millimeter große Würfel geschnitten – auch die Champignons und Eier. So schmeckt jede Gabel anders, weil sich die Zutaten ganz unterschiedlich kombinieren und so immer wieder neue Geschmackseindrücke erzeugen.
Beim Erwärmen gibt es unterschiedliche Methoden. Die eine ist die Null-Eins-Methode. Entweder ist die Kochplatte auf höchster Stufe oder sie ist aus. Die Anhänger dieser Methode haben anscheinend noch nicht begriffen, dass es zwischen »aus« und »volle Kanne« noch ein paar Abstufungen gibt, die es einem erlauben, ein Gericht auch mal längere Zeit langsam vor sich hin köcheln zu lassen. Einige dieser Vertreter sind allerdings über ein Paar Bratwürste noch nicht hinaus gekommen…
Die andere Methode ist, genau zu wissen, wie der eigene Herd »tickt«, also welche Stufe welche Temperatur ergibt – und dieses Wissen auch tatsächlich anzuwenden. Wer seinen Herd genau kennt, der kann sich auch an schwierigere Gerichte wie hauchdünne Crêpes wagen und eines wie das andere gleichmäßig goldbraun backen.
Beim Würzen und Abschmecken spielt der eigene Geschmack eine große Rolle. Wenn Ihnen als Koch ein Gericht richtig gut schmeckt, dann wird es Ihren Gästen sicher ebenso munden. Demnach ist das Abschmecken eine der wichtigsten »Amtshandlungen«, die einem Koch obliegen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob ein Gewürz passt oder nicht, dann empfiehlt es sich, ein paar Löffel voll auf einen Teller zu geben und damit zu experimentieren. So sind Sie ziemlich sicher davor, Ihre Kreation versehentlich zu verwürzen.
Es gibt noch eine weitere Geheimzutat, die oft für ungeahnte Erfolge gut ist. Es ist der Mut zu Neuem, sich zu trauen, mit althergebrachten Regeln zu brechen und Zutaten in völlig neuen Kombinationen und Zubereitungen auszuprobieren.
Wenn Sie für sich allein kochen, dann können Sie sich nach Herzenslust austoben. Das Schlimmste, was passieren kann, ist dass es Ihnen nicht schmeckt. – Aber dann haben Sie etwas gelernt, nämlich dass eben diese Kombination nicht zusammen passt. Im Erfolgsfall hingegen können Sie ein neues Rezept Ihr Eigen nennen und damit beim nächsten Dinner Ihre Gäste in Staunen versetzen. So mancher Koch hat sich auf diese Weise schon einen Stern verdient. Die Möglichkeiten, eine nie dagewesene Köstlichkeit zu entdecken sind unendlich.
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