Kaffee

Es gibt Kaffeetrinker, Teetrinker, Wein- oder Biertrinker. Alle wollen dabei nicht nur ihren Durst stillen, sondern auch noch ein gewisses Maß an Genuss. In diesem Artikel geht es nur um Kaffee. Nun bin ich kein »Barista«, der beruflich für die perfekte Zubereitung von Kaffee, Espresso, Cappuccino & Co. verantwortlich ist, doch glaube ich, zumindest ansatzweise etwas von gutem Kaffee zu verstehen.

Was ist Kaffee?

Botanisch ist Kaffee ein immergrüner Strauch aus der Ordnung der Enzianartigen (gentianales). Er gehört zur Familie der Rötegewächse (rubiaceae) und bildet die Gattung coffea. Ursprünglich ist diese Pflanze in der Provinz »Kaffa« in Äthiopien heimisch. Von dieser Provinz stammt übrigens das Schimpfwort »Kaffer«, das auch heute noch von Rassisten gelegentlich im Zusammenhang mit Afrikanern gebraucht wird.
Der Kaffeestrauch hat etwa 5-20 cm große, ovale, leicht zugespitzte dunkelgrün glänzende Blätter. Die Blüten sind weiß, traubenförmig und vielblättrig angeordnet, mit länglichen, 7 bis 10 mm langen Kronblättern und ca. 7 bis 8 mm langen Staubbeuteln. Die Früchte sind rote, längliche Steinfrüchte (Kirschen) mit je zwei grünen Kernen (Bohnen).

Welche Sorten gibt es?

Es gibt im Wesentlichen vier Sorten von Kaffee, die unter verschiedenen Umweltbedingungen gedeihen und natürlich auch unterschiedlich schmecken. Sie heißen Arabica, Robusta, Liberia und Excelsa.
Am weitesten verbreitet ist die Sorte Arabica (coffea arabica), die ca. 61 % der Weltproduktion ausmacht, nicht zuletzt deswegen, weil im Jahr bis zu 2 Ernten möglich sind. Sie wächst im Hochland in tropischem Klima, wird bis zu 8 Meter hoch und hat gleichmäßig grüne Bohnen. Der Geschmack ist mild und elegant, mit feinem und komplexem Aroma. Viele Spitzenkaffees bestehen aus 100 % Arabica.
Weniger verbreitet, aber trotzdem von wirtschaftlicher Bedeutung ist Robusta (coffea canephora). Sie macht nur etwa 25 % des Welthandels aus, nicht zuletzt wegen des strengeren und bittereren Geschmacks, der die Sorte für guten Espresso prädestiniert. Sie wächst im Flachland in 200 bis 600 Metern Meereshöhe in tropischem Klima. Die Sträucher werden nur etwa 5 m hoch und haben ungleichmäßig grüne (»bunte«) Bohnen. Der Koffeinanteil ist mit 2 bis 4 % etwas höher als bei der Arabica.
Die anderen beiden Sorten sind kaum verbreitet und machen zusammen weniger als 2 % der Weltproduktion aus.
Liberia (coffea liberia) wird bis zu 20 m hoch und hat kleinere, härtere, trockene grüne Bohnen mit sehr hohem Koffeinanteil. Das bevorzugte Klima ist das gleiche wie das der Robusta.
Excelsa (coffea excelsa) gleicht etwa der Robusta, mit dem Unterschied, dass sie bis zu 20 m hoch wird und einen sehr kräftigen Wuchs hat. Sie gedeiht am besten in trockenem Klima im Flachland, vorwiegend im Tschad.

Alles eine Anspruchsfrage

Die meisten Leute geben sich damit zufrieden etwas zu trinken, das wenigstens entfernt wie Kaffee schmeckt; Hauptsache es ist heiß, flüssig, schwarz und koffeinhaltig. Für sie gibt es vakuumverpackten Kaffee für 3 Euro pro Pfund vom Discounter. Andere wollen nicht nur »ein Bisschen« Geschmack und Aroma, sondern von allem das Beste, was die Kaffeekunst zu bieten hat. Das ist eine Frage der Anspruchshaltung und des (auch finanziellen) Aufwands, den man zu treiben bereit ist. Man kann gut und gerne mehrere Tausend Euro für eine perfekte Ausrüstung anlegen, z.B. wenn man seinen Kaffee auch selber rösten möchte, man kann aber auch mit ca. 150 Euro Anschaffungskosten Kaffee machen, der auch einen Kenner überzeugt.

Was ist für den Genuss wichtig?

Es sind vier Dinge, die für den maximalen Genuss wichtig sind. Das sind Sorte, Röstung, Mahlung und Zubereitung.
Auf Sorte und Röstung hat der Normalverbraucher keinen Einfluss. Die Mischungen werden normalerweise bereits im Hafen entsprechend den Vorgaben der Vertriebspartner zusammengestellt. So kann es vorkommen, dass Jacobs und Eilles oder Dallmayr genau die gleichen Mischungen verwenden und diese trotzdem unterschiedlich schmecken. Der Unterschied entsteht durch die Röstung. Je höher die Temperatur, desto mehr Bitterstoffe entstehen und desto stärker schmeckt der Kaffee. Wenn man bei geringerer Temperatur, aber dafür länger röstet, dann behält der Kaffee mehr Säure und hat weniger Bitterstoffe, und schmeckt deshalb »runder«. Die Röstung von Kaffee ist in der Tat eine Wissenschaft für sich und jede Rösterei hat ihr streng geheimes Verfahren, das ihren Kaffee charakteristisch im Geschmack und unverwechselbar im Aroma macht.

Selber mahlen oder Vakuumverpackt

Die Kaffeesorten, die wir als normale Kunden kaufen können, werden von den Röstereien vorgegeben und man kann sich aus einem recht breiten Spektrum die aussuchen, die einem am besten schmeckt. Doch hier lauert bereits die erste Stolperfalle für den Geschmack, nämlich die Frage, ob man gemahlenen Kaffee oder ganze Bohnen kauft.
Gemahlener Kaffee ist schnell und praktisch in der Anwendung, doch das Aroma dunstet aus und geht so ziemlich schnell verloren, selbst im Kühlschrank. Die Qualität leidet bereits beim Verpacken. Durch das Absaugen der Luft werden Aromastoffe abgesaugt, die für immer verloren gehen. Schlimmer noch: Wird die Verpackung geöffnet, strömt die fehlende Luft schnell hinein (es zischt) und verpasst dem gesamten Inhalt einen ordentlichen Sauerstoffschock, der das Aroma weiter schädigt. Ganze Bohnen müssen für jede Zubereitung gesondert gemahlen werden, was circa eine Minute zusätzlichen Zeitaufwand bedeutet.

Das Mahlen

Entscheidet man sich für ganze Bohnen, ist das Mahlen selbst gleich der nächste Fallstrick, mit dem man sich das Aroma verderben kann.
Sehr verbreitet, weil preiswert, ist die »kleine« Kaffeemühle, eine Hackmühle in der ein Messer rotiert und die Kaffeebohnen zerhackt. Der Nachteil dabei ist, dass das Ergebnis ungleichmäßig ist und das Kaffeepulver beim Mahlen ziemlich schnell warm wird. Dadurch dunsten Aromastoffe aus und der Geschmack verändert sich. Der Vorteil ist ganz eindeutig der Preis; so eine Hackmühle bekommt man schon für unter 20 Euro.
Am besten ist eine Mühle mit einem richtigen Mahlwerk. Damit wird der Kaffee sehr gleichmäßig und schonend gemahlen. Außerdem kann man genau einstellen, wie fein die Bohnen gemahlen werden. Leider sind solche professionellen Mühlen mit 150 bis 600 Euro nicht gerade billig und mit bis zu einem Kilogramm Fassungsvermögen auch ziemlich klobig.
Neuerdings gibt es aber auch kleine Kaffeemühlen mit Mahlwerk und Zeitautomatik für den Haushalt. Sie sind ab ca. 60 Euro zu haben und bieten alles, was eine Profi-Maschine kann, nur eben kleiner und aufgrund des Preises mit kleinen Abstrichen in der Qualität. Dafür sind sie sehr komfortabel in der Handhabung. Das Mahlergebnis hängt u.a. davon ab, ob das Mahlwerk aus Kunststoff, Metall oder Keramik ist. Selbst in der unteren Preisklasse mit Kunststoff-Mahlwerk sind Mahlergebnis und Geschmack schon um einiges besser als mit einer Hackmühle.
Alternativ dazu kann ich auch heute noch die gute alte Handmühle aus Großmutters Zeiten wärmstens empfehlen. Sie hat ein Mahlwerk aus Stahl und mahlt ebenso fein und gleichmäßig wie eine Profimühle – aber noch schonender. Dafür verlangt sie etwa zwei bis drei Minuten lang vollen Krafteinsatz beim Kurbeln.

Selber rösten

In guten Kaffeegeschäften gibt es übrigens auch rohe Bohnen, die man selber rösten kann. Und im spezialisierten Fachhandel kann man auch Röstautomaten für den Hobby-Röster kaufen. Sie bestehen aus einem beheizten und langsam rotierenden Zylinder, es gibt sie aber auch in anderen Bauformen. Temperatur, Zeit und Drehgeschwindigkeit können eingestellt werden. Als Einstiegspreis muss man sich allerdings auf etwa 500 Euro einstellen.

Wie wird Kaffee zubereitet?

Früher war diese Frage einfach zu beantworten. Man gebe gemahlenen Kaffee in eine vorgewärmte Kanne, übergieße ihn mit kochendem Wasser und lasse ihn für fünf Minuten stehen, damit sich das Pulver am Boden absetzt. Das ist Kaffee aus Großmutters Zeiten und der ist geschmacklich gar nicht ohne.
Heute gibt es eine verwirrende Vielzahl von Zubereitungsgeräten und -methoden. Am weitesten verbreitet ist immer noch der Schwallbrühautomat, also die herkömmliche »Kaffeemaschine« mit Papierfilter oder Feinsieb. Aus heutiger Sicht erfüllt diese Zubereitungsmethode nur noch die Grundbedürfnisse, was den Geschmack betrifft.
Mein persönlicher Favorit ist der Kaffee aus der so genannten »Espressokanne« nach dem Prinzip von Alfonso Bialetti. Ich meine diese achteckigen zweiteiligen Kannen zum Zusammenschrauben, die z.B. unter der Bezeichnung »Junior Express« bekannt sind. Die fachlich richtige Bezeichnung wäre Mokka-Dampfdruckperkolator.
Unter Perkolation versteht man das Filtern durch ein Sieb (lat. percolare = sieben, seihen). Und Mokka, weil die Zubereitung von echtem Espresso einen Druck von 6 Bar (600 Kilopascal) bei 92°C erfordert und die »Bialetti-Espressokanne« nur etwa 1,5 bis 2 Bar erzeugt. Auch die Temperatur ist mit 98°C zu hoch für einen echten Espresso. Was dabei herauskommt, hat etwas mehr Bitterstoffe als Espresso und keine Crema.
Wer es sich ganz einfach machen möchte, der benutzt Pads oder Kapseln. Was heute am Markt verfügbar ist, erfüllt bereits ziemlich hohe Ansprüche, hat aber auch seinen Preis. Pads sind nur geringfügig teurer als der vakuumverpackte Kaffee. Der Automat presst - meist mit einer Pumpe - heißes Wasser durch das Pad und der fertige Kaffee läuft direkt in die Tasse. Das hat schon fast den Komfort einer »richtigen« Espressomaschine und auch der Geschmack ist recht ordentlich.
Die Kapselautomaten sind die nächst höhere Liga. Hier wird eine Kapsel in das Gerät eingelegt und die Tasse darunter gestellt. Das Wasser wird, wie bei der Variante mit Pads, unter hohem Druck durch die Kapsel gepresst. Die Kapseln haben den Vorteil, dass der Kaffee bis zur Zubereitung in einem luftdichten Behälter eingeschlossen bleibt und somit auch kein Aroma verloren gehen kann. Es gibt viele Variationen, z.B. Espresso, Cappuccino, Latte macchiato und andere, die auf Knopfdruck fertig in die Tasse fließen. Der Geschmack ist dabei eindeutig besser als der des Pad-Kaffees, dafür sind die Kapseln auch etwas teurer.
Knapp unterhalb der Spitzenklasse rangieren die »richtigen« Espressomaschinen mit Siebträger. Der gemahlene Kaffee wird in das Sieb gegeben und fest angedrückt (getampt). Der Siebträger wird in die Maschine eingehängt und dann laufen 50 ml Wasser bei einem Druck von 6 Bar und einer Temperatur von 92°C innerhalb von 25 Sekunden durch 30 Gramm Kaffeepulver. Das Ergebnis ist ein stilechter Espresso mit mildem Geschmack und einer stabilen Crema, auf der auch die beliebten Amarettini (kleine, ziemlich süße Plätzchen mit Amaretto-Geschmack) liegen bleiben. Diese Maschinen haben einen Druckbehälter und auch einen Dampfauslass zum Aufschäumen der Milch für Cappuccino oder Latte Macchiato. Das Ergebnis einer Brühung mit einer solchen Maschine ist nahezu perfekt, dafür kosten solche Geräte zwischen 500 und 3.000 Euro.
In der ersten Liga spielt die professionelle Kaffeemaschine. Sie ist fest an Strom und Wasser angeschlossen, mit zwei oder mehr Siebträgern ausgestattet und erlaubt die gleichzeitige Zubereitung von vier oder mehr Tassen Espresso. Auch ein hochqualitatives Mahlwerk ist eingebaut, sowie ein Behälter für das gebrühte Kaffeepulver. Diese Profi-Geräte sind sehr groß und sehr teuer, so dass sie fast nur in Cafés und Restaurants zu finden sind. Allerdings bleiben hier auch keine Wünsche mehr offen.

Mokka

Eine eigene Liga ist der Mokka, auch als Türkischer oder Arabischer Kaffee bekannt. Ihn zuzubereiten ist eine wahre Kunst, die man erlernen und üben muss, bevor man sie beherrscht. Der Kaffee muss noch viel feiner gemahlen sein als es für Espresso erforderlich ist. Man nimmt pro Tasse Wasser (50 ml) 2 Teelöffel (10 g) Kaffeepulver und 2 Teelöffel Zucker. Dies gibt man zusammen in das langstielige Kaffeekännchen, genannt Cezve, Briki (μπρικι) oder auch Ibrik, rührt um und erhitzt das Ganze langsam, unter ständigem Rühren, bis der Kaffee aufschäumt. Diesen ersten Schaum nimmt man mit einem Löffel ab und hebt ihn auf. Der Rest wird wieder aufgekocht und dabei gerührt, bis der Schaum nicht mehr höher steigt. Wenn dieser Punkt erreicht ist, verteilt man den Kaffee auf die Tassen und auf ihnen gleichmäßig den Schaum. Den richtigen Zeitpunkt zu treffen, ist die eigentliche Kunst, denn wird er überschritten, dann fällt der Schaum gnadenlos zusammen. Deshalb sollte man auch den Schaum vom Anfang aufheben.
In der Türkei heißt es, eine Frau ist gut zum Heiraten, wenn sie Mokka für vier Personen zubereiten kann und jede Tasse eine geschlossene Schaumdecke hat.

Übrigens:
Was sagt ein Italiener, wenn er vergessen hat, seine Kaffeedose zuzumachen?
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Arrivederci a Roma!

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